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面粉加工过程中将出现什么特性

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发布日期:2020-04-10 作者: 点击:

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形成时间:是指从开始向面粉中加水起,面粉质量曲线达到并保持较大稠度所需的时间,以分钟(min)表示。 这是面团形成过程中面粉机械耐力的体现。 一般来说,形成时间越长,面粉的面筋强度越高。 当然,形成时间越长,面粉的质量越好。 不同面粉要求的成型时间也将不同。 低筋面粉的形成时间在3分钟以内,中筋面粉的形成时间在5分钟左右,高筋面粉的形成时间可以接近10分钟或十分钟以上。  


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弱化程度:弱化程度是指曲线峰中心与峰值12分钟处曲线中心之间的差,以bu表示。 弱化程度表示面团在混合过程中的破坏率,即承受机械混合的能力,并且还表示面筋的强度。 随着面粉的面筋强度变小,其指数增加。 减弱程度越大,面筋越弱。 流变性越容易,操作性能越差。 每个人都没有对此指标给予足够的重视,而且面粉蛋白质的质量也对它有很大的影响,因此在进行判断时必须进行全面的判断。  


抗拉伸性:面团在外力作用下变形。 除去外力后,面团将部分恢复其原始状态,显示出可塑性和弹性。 由不同质量的面粉形成的面团的变形程度和抗变形性几乎没有差异。 该物理性质称为生面团的伸长性质,其是生面团后的流变性质。 硬质小麦粉可形成具有高吸水性,良好的弹性和较大的抗变形能力的面团; 相反,软质小麦面粉形成的面团吸水率低,抗变形性低,弹性差。 在改善面粉质量时,我们应该意识到,不同的食物对面团的延展性有不同的要求。 制作面包需要坚固的面团,可以保持酵母产生的二氧化碳气体,形成良好的结构和质地,并制作出柔软可口的面包。 制作饼干强度较弱的面团很容易压制成形,并且保持薄,漂亮的图案,平坦的形状和酥脆的口感。 当然,制作糕点时,我们必须选择具有适当抗拉伸性的面粉。 如果太大,它不会升起,并且蒸后会收缩。 如果太小,则产品提交量太小,味道也很差。  

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